Coscio di capriolo

Disossare un coscio di capriolo, aprirlo e pulirlo più possibile togliendo i nervetti interni, se gradito mettere a marinare.
Macinare con un frullatore della pancetta di maiale fresca, salvia, rosmarino sale e pepe sino ad ottenere una pasta ben amalgamata.
Coprire con il trito l’interno del coscio richiudere e legare con lo spago da cucina.
Mettere il coscio in una teglia da forno con poco olio di oliva e gli odori (sedano, carota, cipolla, rosmarino, salvia, aglio, qualche foglia di alloro e poche bacche di ginepro) aggiungere 1/2 bicchiere d’acqua 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco ed un bicchiere di vino rosso mettere in forno a 180 gradi per circa un’ora (dipende dalla dimensione del coscio).
Se il fondo si asciuga aggiungere acqua calda o brodo, a cottura ultimata togliere la carne, il rosmarino e l’alloro; frullare il fondo di cottura se necessario passarlo con settaccio e se poco legato aggiungere un poco di maizena far scaldare e servire sopra le fette di carne.
Il vantaggio di questa preparazione è che diventa ottima dopo aver riposato un poco e quindi si presta anche ad essere servito freddo soprattutto d’estate.